Em meados de 2019, startups começaram a construir e a operar dark kitchens ao redor do mundo. O intuito era atender as demandas crescentes dos aplicativos de entregas como Uber Eats e Deliveroo. Servir um prato na mesa ao cliente que está a poucos metros de distância da cozinha é uma coisa. Enviar a refeição por bike ou moto e assegurar que ela chegue em perfeito estado no lugar certo e na hora prometida é outra. Para conseguir esse feito, é preciso ter estratégia. E a maior tendência em estratégia na era do delivery tem nome e sobrenome: Chama-se dark kitchens ou, ainda, virtual kitchens, cloud kitchens e ghost kitchens.
Com produção a portas fechadas, visando atender exclusivamente os pedidos que chegam por telefone ou aplicativo, e entrega geralmente sem contato humano e nem dinheiro físico, as chamadas “cozinhas fantasmas” estão no radar da Boali muito antes desse conceito se disseminar pelo mundo. Em janeiro de 2018, a rede brasileira de alimentação saudável com mais de 30 unidades em 11 estados brasileiros abriu sua primeira dark kitchen no bairro da Consolação, em São Paulo. Com a pandemia, ficou claro que era hora de acelerar a adoção desse modelo de negócio.
O novo modelo de negócio
O conceito, vale dizer, veio para ficar. E vai perdurar mesmo depois da pandemia. Primeiramente por conta do hábito de pedir refeições em casa, que permanecerá. Depois, por necessidade. A rápida adoção do home office deve resultar em forte processo de migração de talentos das capitais para o interior. Essa interiorização foi puxada pelo aumento da demanda das cidades menores, que voltam a receber seus moradores que antes atuavam nas capitais e hoje retornam ao lar em período integral com o home office. Agora, é possível morar na cidade em que se quer, trabalhando remotamente. O custo de vida será mais baixo e a demanda por alimentação prática e saudável crescente.
E é aí que vemos uma oportunidade gigantesca de expandir nossa operação para cidades menores, dando visibilidade e volume ao nosso projeto de interiorização da Boali. Ir além dos muros das capitais é nosso desejo há tempos. Como a missão da Boali é universalizar o acesso à alimentação saudável e transformar hábitos, expandir nossa presença para o maior número de cidades é mandatório.
Só no ano passado, para se ter uma ideia, atendemos mais de 1 milhão de consumidores que demandaram mais de 400 mil saladas e 200 mil sucos. O canal de delivery, em especial, saltou cinco vezes de tamanho no consolidado de 2019. Só em janeiro deste ano, foram entregues 20 mil refeições por delivery. Esses números mostram o quão estratégico é o cultivo das dark kitchens.
Novos tempos e uma nova forma de olhar para a gestão
Em tempos de pandemia, esse formato se adequa à necessidade de operar um negócio que é cashless (sem uso de dinheiro ou cartão físico) e contactless (sem contato algum com o atendente e entregador).
O formato de dark kitchens tem se mostrado vantajoso por oferecer um Capex menor. O custo de implantação é superacessível e tem se mostrado o melhor para testar e provar a entrada de uma bandeira em diferentes praças do Brasil.
Com a pandemia, ao invés de deixar o interior para o segundo plano, a Boali passou a priorizar as regiões fora das capitais e segundas maiores cidades. Isso explica nosso desembarque recente em destinos não operados até então.
Limeira, município de 300 mil habitantes a cerca de 145 quilômetros da capital paulista, é um destino estratégico para a Boali. A rede fez um profundo estudo de demanda do mercado local antes de partir para a implantação de uma unidade a portas fechadas na região. Com 30 metros quadrados, a unidade acaba de abrir no centro de Limeira. O delivery é muito aquecido na cidade, mercado com importante demanda. As altas temperaturas combinam muito com os alimentos que servimos.
Já Londrina, a 380 quilômetros da capital paranaense, é a quarta maior cidade do sul do Brasil e um dos principais pólos econômicos do estado do Paraná. Pelo Censo 2020, a expectativa é que Londrina chegue a 600 mil habitantes ao fim desse ano. A unidade de 20 metros quadrados opera no Jardim do Lago.
Balneário Camboriú, por sua vez, é um destino de potencial muito grande para refeições saudáveis. Além disso, a abertura de uma dark kitchen no município catarinense traz de volta para a rede o ex-franqueado Fernando Mendonça, da loja física de Porto Alegre (RS), que foi fechada por conta da reforma do Aeroporto Internacional Salgado Filho. Desde que encerrou a atividade, ele guardou os equipamentos com a certeza de que retornaria para a rede. Agora, eles serão usados na nova dark kitchen de Santa Catarina.
Em todos os destinos, o modelo dark kitchen pode, dependendo do desempenho, evoluir futuramente para uma loja de portas abertas. Essa, no entanto, não é uma exigência para os franqueados. A chegada da Boali nos municípios, vale ressaltar, acontece pelas mãos de franqueados e uma forte parceria com o Ifood, que é a principal plataforma de delivery do Brasil.
Hoje, para abrir uma operação da Boali desse porte, o investimento é da ordem de R$ 75 mil a R$ 100 mil (incluem-se aí os R$ 25 mil de taxa de franquia), valor acessível se comparado ao aporte de R$ 180 mil a R$ 200 mil para abertura de um quiosque da marca e R$ 350 mil a R$ 500 mil para inaugurar uma unidade em shopping center, rua ou edifício corporativo.
A previsão é que a Boali encerre 2020 com mais de 40 unidades em operação – 6 delas em Belo Horizonte (MG), mercado em que estreia no segundo semestre, e também no Rio de Janeiro (RJ), Campinas, Guarulhos e São Paulo capital.
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