“Conheça a Bahia pela boca”, convida o texto exibido, entre imagens de antigas especiarias, na montagem, à porta de entrada do Museu da Gastronomia Baiana. O museu foi instalado no coração do Centro Histórico de Salvador, pelo SENAC. Funciona num dos casarões dos anos de 1700, do Largo do Pelourinho. Em 1970, quando restauravam esta área da cidade, os técnicos do patrimônio histórico baiano tiveram uma surpresa. Descobriram que o casarão do museu havia sido levantado sobre peças remanescentes das muralhas que limitavam a área urbana de Salvador nos anos de 1500.
O museu, portanto está profundamente inserido na História da Cultura, devido à sua localização. Mas não só por ela, esclarecem os textos e as imagens espalhadas por todas as montagens que ocupam a sala de entrada do museu.
Aquele conjunto de informações verbais e visuais demonstra que a culinária se constitui num valioso bem do patrimônio cultural de um povo. E que o museu preserva a culinária baiana, antiga e multicultural, embora com maior influência negra. São perfeitamente identificáveis nela também influências portuguesas e indígenas. Situação, aliás, repetida nas culinárias de quase todos os estados brasileiros. Em seus alimentos, se percebe a síntese das mesmas influências culturais, conquanto, num ou noutro estado, sobressáia alguma destas influências.
As mais marcantes são destacadas num livro, com receitas, editado pelo museu. Seu título: “A cozinha baiana no restaurante no Restaurante Senac do Pelourinho”.
Diz o livro, nossos alimentos foram enriquecidos pelos negros com a introdução, neles, de azeite-de-dendê, pimenta-malagueta, leite de coco, quiabo, camarão seco. E variadas formas de preparar peixe e galinha. Dos portugueses herdamos o gosto por sal, o açucar, óleos vegetais, farinha de trigo, aveia, lingüiça, presunto, manteiga, leite de vaca, hortaliças, canela, vinagre, alho. E uma variedade de doces, cujas receitas foram preservadas nos conventos , acrescenta o livro.
Por fim, os indigenas trouxeram para nossas mesas carne-de-caça, milho, palmito, tomate, batata doce, mandioca, aipim. E, ainda, mel de abelhas, abacaxi, caju, umbu, cajá,jenipapo, maracujá e tantas outras frutas nativas. Com eles, aprendemos a degustar crustáceos e moluscos.
Pelos ingredientes que contém os alimentos revelam nossa identidade cultural. Porém, esta identidade é igualmente revelada pela maneira como os preparamos, pelo modo como os servimos, e, até pelos rituais que obedecemos no momento de ingeri-los.
Este conjunto de hábitos, chamado de sistema alimentar, teve sua importância atestada quando a UNESCO passou a criar cátedras para cuidar deles. Os sistemas alimentares dos povos, para o orgão da ONU, revelam a notável capacidade do ser humano de criar modos de representação simbólica de si mesmo, diz aquele texto da montagem no museu. Por isso, considera importante incluir o registro e a preservação das culinárias, entre as tarefas necessárias à manutenção do patrimônio cultural da Humanidade.
Oswaldo Coimbra é jornalista e pós-doutor em Jornalismo pela ECA/USP
