Nada é por acaso. Guilherme Mora nasceu sem distinguir a própria casa da Cabaña del Asado, restaurante que o pai, Alexandre Mora, tinha no bairro do Butantã. Dormir no banco de espera, servir mesas e entrar na cozinha faziam parte de sua rotina. Clientela, amigos e família se confundiam. E continuam a se confundir.
Vai daí que ser CEO do Grupo Ás (também do Osso, Carne, Incêndio e Drunks) aos 22 anos pareceu normal. Hoje, aos 25, Mora é a cara do Cór, primeiro restaurante especializado em carnes maturadas a seco, ou seja, dry aged, do Brasil.
O casarão no Alto de Pinheiros foi descoberto por ele mesmo, coisas do destino: "Eu estava no banco de trás do carro e gritei: Nossa, pai, que lugar lindo. Dá para fazer um restaurante aí!". A placa para alugar do imóvel, antes ocupado pelo restaurante Fidel, não emocionou mais ninguém além dele. Obstinado, Mora não se deu por vencido: passou semanas negociando com a imobiliária.
O contrato orgulhosamente obtido coincide com os 7 anos do Cór. Ou 62 e meio em idade de cachorro, numa comparação bastante justa para quem sabe como é o corre e a evolução de um restaurante.
<b>ESPANHA</b>
Para desenvolver o conceito, o jovem Mora fez o pai ir à Espanha comer "a melhor carne do mundo", a do El Capricho. Em Jiménez de Jamuz, o templo carnívoro é idolatrado por abater os próprios animais e maturá-los em arcas com temperatura controlada durante ao menos três meses.
Além disso, ele seduziu Renzo Garibaldi a implementar o projeto. Chef e carnívoro confesso, o peruano teve a pachorra de abrir um açougue-restaurante (o Osso Original) no seu país, que tem o menor consumo per capita de carne bovina da América do Sul. Com isso, tornou-se referência mundial em maturação a seco de carne in natura e foi convencido a trazer sua expertise para São Paulo.
Com o sucesso assegurado, Mora mudou o conceito da casa: "No começo, o desafio era acostumar o público à carne fresca; agora é pensar em dry aged para além de kobe beef ou churrascada". E, vencido o obstáculo, por que não lançar novas dificuldades à própria partida? "Não sabíamos como o público reagiria ao dry aged e ele reagiu melhor do que o esperado. Agora que também temos o Osso, pensei em qual seria a próxima etapa. Para mim ficou clara a escolha por vaca velha", explica.
<b>EMBAIXADA</b>
Nessas, o Cór converte-se em uma embaixada de vaca velha. "No momento, tenho uma tonelada e meia de animais entre 8 e 14 anos na câmara, a maior parte com mais de 11 anos." Muitas das idosas damas também passam por um tratamento de maturação que agrega mais valor: "Outro dia provamos um t-bone de 720 dias, que de 16 quilos passou para 2. É invendável, porque custaria mais de R$ 4 mil o quilo", exemplifica Mora.
Em compensação, ele já botou na roda um corte especial de wagyu puro de 9 anos, maturado por 90 dias, por quase R$ 1 mil o quilo. Hoje, mantém à disposição da clientela preciosidades como 80 quilos de picanha de mais de 11 aninhos, outros 300 quilos de bife de chorizo, uns 200 de fraldão e pouco mais de 100 quilos de ancho (a partir de R$ 240 o quilo).
A tendência é que vacas velhas sejam mais suculentas e imponentes ao paladar. Como se dá com o vinho de vinhas mais antigas, elas desenvolvem aromas e sabor mais complexos. No Cór, a dica é combiná-las à cebola assada (R$ 38) e ao arroz biro-biro com alho-poró (R$ 42). E o atrevido Mora vai além. Ele gosta de harmonizar os cortes com champanhe e vinhos naturais. E, quando possível, cobri-los, sem dó, com caviar.
<b>Cór Gastronomia</b>
Praça São Marcos, 825, Alto de
Pinheiros. Tel.: (11) 3726-2908.
4ª a 6ª, das 12h às 15h e das
18h às 23h; sáb., das 12h à 0h;
dom., das 12h às 18h
As informações são do jornal <b>O Estado de S. Paulo.</b>
