Vai dar praia no Itaim. Desde quarta-feira, dia 20, Ricardo Lapeyre está ancorado com o Le Bulô no número 233 da Rua Manuel Guedes. Restaurante de espírito e cardápio bretão-carioca. Embora haja controvérsias.
"Sou carioca por causa do Flamengo e do Maracanã, mas sempre tive o desejo de vir para São Paulo e o Le Bulô reflete isso: uma brasserie autoral com técnica francesa e busca de produto", explica o cozinheiro e pai da ideia.
Talvez seja só para disfarçar a carioquice que Lapeyre não quer servir seu croquete de polvo – homenagem marítima ao salgado cremoso de carne do famoso Bar do Alemão da Serra Fluminense. Se bem que, em território paulista, as coisas são diferentes. Há três anos, quando Ricardo abriu o Escama, no Jardim Botânico, já tinha público cativo graças ao currículo precoce, que incluía estrela Michelin no Laguiole (que funcionou no Museu de Arte Moderna do Rio) e prêmios locais de chef-revelação.
Aqui, aos 36 anos, o filho de Claude Lapeyre vai recorrer ao que aprendeu com o pai, à formação entre França e Bélgica, à ascendência bretã e ao sonho de ter um balcão como o do LAvant Comptoir de la Mer para conquistar navegantes.
<b>CRIATIVIDADE</b>
Recorrerá, sobretudo, à criatividade devidamente iodada. Exemplos? A torta basca de haddock com chantilly de caviar (R$ 62 ou R$ 162, a depender das ovas utilizadas); a versão de moules frites que, além de mexilhão, tem lambreta e, no lugar das fritas tradicionais, vem com batata-doce, laranja e mandioquinha (R$ 68); a salada nada russa, que mantém cenoura, mas troca batata por cavaquinha, ervilha por vagem e inclui mostarda Dijon na maionese caseira (R$ 72).
No Le Bulô, é bom avisar, não vai ter bulot, a conchinha que dá nome ao lugar e, do outro lado do Atlântico, é onipresente nos plateaux de frutos do mar. No entanto, seu plateau do chef (R$ 220 para duas pessoas ou R$ 420 para quatro) trará ceviche de peixe do dia no coco, tartare de atum com chantilly de wasabi, tartare de ostra com vieira e ponzu, remoulade de caranguejo com palmito, a tal da maionese e vinagrete de mexilhão.
Reze para o combo vir no carrinho mais charmoso da cidade, pois no mais das vezes ele estará ocupado com o couvert, um delicioso sabotador do restante dos pedidos, que reúne gougère viciante, manteiguinha de salicórnia e de algas em formato de concha, pão de fermentação natural, conserva, rillete e saladinha do dia (R$ 32 por pessoa). Na Pauliceia, o sonhado bar de ostras de Ricardo serve duas variedades selvagens de mangue (de Pernambuco e de Cananeia) e três de fazendas no mar catarinense. Será complementado por carpaccios, ceviches e outras receitinhas frias.
<b>PIRARUCU</b>
Já a cozinha quente promete cativar com uma das assinaturas do chef, o strüdel de pirarucu sustentável com espinafre ao molho pétillant (R$ 180 para dois), assim como com tudo o que sai da Mélanie, sua churrasqueira personalizada.
"Os peixes que vão para a grelha são do Onofre, meu peixeiro raiz lá do Rio, que sai com barquinho pequeno e pega cavaquinha com a mão", diz Lapeyre. E, para acompanhar os pescados, fica a dica: guarnição da vovó (batata bolinha, bacon, cogumelo-paris e cebola pérola), dauphine (banana com toque de curry) e risoni de pistache são imbatíveis. Daria para continuar a lista de spoilers facilmente, mas seria uma injustiça com Le Bulo.
É bom anotar, porém, que, a partir da semana que vem, o restô aporta com ingredientes ultrafrescos e bem temperadinhos, sobremesas reconfortantes e carta de vinho democrática, com naturais, mas sem abrir mão de rótulos comerciais.
As informações são do jornal <b>O Estado de S. Paulo.</b>
