Recorrer ao Dia Internacional da Mulher, celebrado nesta segunda, dia 8, para enaltecer grandes nomes femininos da cozinha brasileira é cair em um clichê perigoso – não é necessário data para isso. Ao mesmo tempo, muitos estigmas que rondam o setor permanecem enraizados, quase intactos. Embora o ato de cozinhar em casa ainda seja visto como uma função feminina, a maior parte dos restaurantes e cozinhas profissionais é comandada e exaltada pelos homens. "Ainda somos colocadas na segunda divisão da cozinha, nem o (Guia) Michelin consegue legitimar nós mulheres no ambiente de cozinha profissional", relata a chef Cafira Foz.
Motivadas por isso, e também pela sabedoria do poder da troca, surgiu o projeto Mesa Delas, união de quatro cozinheiras dispostas a dividir experiências e compartilhar suas cozinhas, com o intuito de valorizar as mulheres, os saberes e sabores do Brasil. Tal manifesto tem fundamento: basta olhar a quantidade de mulheres chefs de cozinha reconhecidas em prêmios e listas internacionais, como o próprio Guia Michelin, o Worlds 50 Best Restaurants, ou mesmo séries e programas dedicados à gastronomia, para perceber que esse número é infinitamente menor que o de homens.
As chefs Amanda Vasconcelos, da Casa Tucupi; Cafira, do Fitó; Ieda de Matos, da Casa de Ieda; e Manuelle Ferraz, dA Baianeira, se reuniram numa tarde, para criar e multiplicar, trazendo embaixo do braço os ingredientes mais emblemáticos de suas cozinhas. Amanda é de Rio Branco, no Acre, Cafira, do Piauí, Ieda, da Chapada Diamantina (BA) e Manu, de Almenara, no sertão mineiro.
A mesa do encontro era uma viagem pelo Brasil através de tais insumos: havia caranguejo, tucupi, carne de sol, jambu, pirarucu, licuri, feijão andu e farinha – claro que não faltou farinha, de diferentes tipos e texturas. Dessa reunião, criaram em conjunto pratos, que podem ser provados entre os dias 8 e 21 de março – apenas pelo delivery de cada uma das casas (uma parcela do valor do prato vai reverter para a Casa 1, centro de cultura e acolhimento de pessoas LGBTQIA+).
Nenhuma delas assina a autoria de prato nenhum: são receitas desenvolvidas a oito mãos. "Bora colocar esse trem ali", disparou Manu, com um pedaço de requeijão moreno de corte – cujo aroma lembra amêndoas tostadas – na mão, apontando para o miniarroz caldoso com tucupi, que já chegava ao ponto na panela de Amanda. Treta? Que nada, era pitaco e risadas para todo o lado. Outro estigma que cai com esse encontro, de forma natural, é que mulheres são sempre competitivas, na cozinha ou em qualquer outra área. "A gente colabora, não tem espaço para competição. É algo que todas fizemos juntas, no espírito colaborativo, aqui é todas por todas", reflete Ieda.
"Se reconhecer no outro é – mesmo que diferentes – acrescentar, somar e, só assim, expandir. Só expandimos com o outro", reflete Manuelle.
Ao observar de longe, tanto o processo de criação dos pratos ao redor da mesa de ingredientes – que durou menos de uma hora – como na hora de botar a mão na massa na cozinha, qualquer um deduziria que ali está uma reunião de amigas de longa data. Mas não. Além de Ieda, que é ponto em comum entre todas, até então elas haviam apenas trocado admiração e algumas mensagens no Instagram.
"A gente já tinha tomado uns gorós juntas, não é Amanda?", dispara Ieda no meio da conversa. "Sim, mas lembro de você ir provar meu tacacá em um dos meus eventos alguns anos atrás", responde a acriana, que chegou a São Paulo em 2011 para cursar arquitetura. Foi parar na cozinha por acaso. A saudade da comida de casa fez com que ela se aventurasse na cozinha e, com ingredientes enviados por seu pai, começou a preparar clássicos do Acre. Depois de apresentar a gastronomia do seu Estado aos amigos paulistanos, decidiu fazer eventos até abrir um espaço físico para servir receitas autorais, preparadas com os ingredientes de lá. Inaugurou, em março de 2018, a Casa Tucupi, na Vila Mariana. Da cozinha da Casa Tucupi, a partir desta segunda-feira, 8, vai sair o tal arroz caldoso, um terra e mar preparado com miniarroz no caldo de tucupi com carne de sol, camarão e farofa de beiju de tapioca e licuri.
Até mesmo os ingredientes usados nas receitas marcam a presença e, mais importante, a relevância das mulheres na cadeia alimentar. O tal licuri, um coquinho de apenas 1,5 cm, que dá sabor e crocância à farofa de beiju, veio na mala de Ieda, lá da Chapada Diamantina. Ela conta que só foi conhecer o coco mesmo, "com água e polpa", na juventude. Para extrair a amêndoa do semiárido baiano, é necessário quebrar uma casca grossa, na mão – ou melhor, na pedra. "Apenas mulheres executam esse trabalho, quebram os coquinhos um a um, com a ajuda de pedras, enquanto entoam canções, uma verdadeira cerimônia, árdua", conta Ieda. Embora tenha participado da concepção dos pratos, a baiana não vai servir nenhuma opção no período. Sua Casa de Ieda, em Pinheiros, está de mudança e encontra-se fechada temporariamente.
Segurando um ramo de sementes de coentro fresco como um buquê, Manu passeia pela cozinha procurando os ingredientes que vão compor a masala (tempero que mistura diversas especiarias) brasileira. No final, entraram no copo do liquidificador açafrão da terra, pimenta-de-cheiro, castanha-de-caju e as sementes de coentro. De cor verde intensa, ela dá sabor à peixada de pirarucu, servida com hummus de requeijão moreno e farofa de farinha de Cruzeiro do Sul. O prato será preparado na sua casa, a Baianeira, que faz homenagem à sua terra, Almenara, e aos seus produtos do Vale do Jequitinhonha, com uma mistura de elementos das culinárias baiana e mineira.
A chef estava ainda mais feliz por poder abrir as portas da sua cozinha no Masp (onde mantém uma filial do restaurante) para receber as colegas em um grande jantar, que marcaria o final do projeto. Seria a primeira vez que a casa receberia chefs de fora, mas com a regressão para a fase vermelha do Plano São Paulo, o evento foi temporariamente cancelado. "O Masp carrega essa história de manifesto, é um lugar que ecoa. Queremos sair desse lugar de cozinhazinha, regional, tradicional. Nossa cozinha precisa ser olhada e valorizada, enquanto mulheres, para além da cozinha brasileira de ingredientes."
É impossível não apontar outro grande ponto de afinidade entre todas: são cozinheiras de suas origens, fora de São Paulo, mas que não querem ser reconhecidas apenas por isso. "É como se a cozinha regional fosse de segunda classe. Rapaz, a referência da mulher nordestina é pior do que qualquer outra, ela é inexistente em São Paulo, é um balaio só, toda a sertaneja é aquilo, e não é. É outra caixa que nos colocam. Existe a cozinha regional e a cozinha de identidade. Todas nós fazemos uma cozinha identitária, que diz respeito a muito mais que uma cozinha de uma região, mas de cada uma de nós", afirma a anfitriã do encontro, Cafira. No Fitó, ela ficou encarregada de despachar o PF Delas, com arroz vermelho, caranguejada, barriga de porco, feijão andu, beiju e fermentados de jiló. Ou seja, não faltam motivos para comer bem. As informações são do jornal <b>O Estado de S. Paulo.</b>
